Menu

miód z cebulką

Blog Mai i Radka, dla których jedzenie jest radością codziennego życia, największym hobby i emanacją kultury.

Wędlina dojrzewająca na zimno (Radka)

miodzcebulka

 IMG_20170405_161828

Moje działania na polu produkcji wędlin wynikają z dwóch faktów. Po pierwsze jestem niereformowalnym mięsożercą. Czasem czuję już z tego powodu niejakie wyrzuty. Jemy dużo warzyw, ale z mięsa zrezygnować nie mogę. Jest coś jeszcze. Nie ufam przemysłowi rolno-spożywczemu. Podczas całego życia obserwuję stałe obniżanie jakości produktów żywnościowych. Dotyczy to zwłaszcza wędlin. Prowadzę różne próby, by na własny użytek robić wędliny. Ostatnio zrobiłem próbę z dojrzewaniem mięsa na zimno. W tej technologii domowo można przetworzyć schab, szynkę, polędwicę. Ja wybrałem karkówkę, gdyż lubię przerośnięte mięso. Nie do końca rozumiem procesy fizyko-biologiczno-chemiczne zachodzące podczas tego procesu, ale spróbować można. Nabyłem więc kilową karkówkę w ładnym obłym kształcie – taki surowy baleronik. Pomysł był taki, spróbuję, jak nie wyjdzie … to mam psa.

Wiecie co, pies będzie się musiał obejść smakiem.

 

 
Składniki
karkówka, świeża w kawałku 1-1,5 kg
sól
cukier
czosnek (dwa spore ząbki)
przyprawy (ja użyłem pieprzu czarnego, majeranku, pokruszonego liścia laurowego, zmiażdżonych nasion gorczycy)
olej – dwie łyżki

 

Mięso umyłem i dokładnie osuszyłem papierowym ręcznikiem. Natarłem je obficie solą (3 duże łyżki stołowe), zamknąłem je w szczelnym pojemniku kuchennym i odłożyłem na około 24 godziny do lodówki. Mięso podchodzi płynem. Dobrze go co kilka godzin wylać i obrócić mięso. Po dobie natarłem mięso tą samą ilością cukru. Postępowanie jest takie samo – na dobę do lodówki i odlewamy płyn. Czynności powtarzamy jeszcze raz, z tym, że po drugim peklowaniu w soli zmyłem ją dokładnie i do sucha wytarłem mięso. Po drugim leżakowaniu w cukrze też umyłem mięso i je wysuszyłem.
Z przypraw w moździerzu przygotowałem suchą marynatę. Nasmarowałem mięso olejem, natarłem czosnkiem i dokładnie wtarłem w mięso przyprawy. Znowu odłożyłem na dobę do lodówki.
Po tym czasie włożyłem mięso do nowej pończochy, skrępowałem je sznurkiem i powiesiłem w suchym, przewiewnym miejscu. Co kilka godzin obracałem mięso by równo schło.
Po 4 dniach zdjąłem i przekroiłem mięso. Wg mnie jest gotowe. Ma twardą skórkę i miękki delikatny środek. Ciężko jest je gryźć z uwagi na przerosty tłuszczu, ale jest smaczne. Można je pokroić w zapałki. Jeśli chce je zaserwować wkładam kawałek na 1-2 h do zamrażarki, łatwiej wtedy ukroić cienkie plastry. Używamy go do sałatek, kanapek na zimno. Jest rewelacyjne na pizzę (z rukolą dodaną po pieczeniu), robimy też z nim sos śmietanowy do makaronu (polecam przepis na gnocchi z sosem alpejskim z naszego bloga).
Teraz „produkuję” tą metodą schab. Ma być na nadchodzące święta. Do schabu użyję wędzonej papryki w proszku i ziół prowansalskich.
 
Mięso schnie, ubywa go. Dobrze jest użyć siatki elastycznej do wędlin.
Długość peklowania na sucho jest dobra. Czas dojrzewania w pończosze zależy od Państwa gustu. Myślę, że po 2-3 dniach jest do spożycia, ale dojrzewając dłużej zbliża się konsystencją do znanych ze sklepu szynek parmeńskich.
 
Możemy przechowywać taką wędlinę długo w lodówce .

 

 IMG_20170405_070627

 

 

© miód z cebulką
Blox.pl najciekawsze blogi w sieci